La crème, comme on l’appelle également, est la fine couche de mousse beige foncé qui se forme sur un espresso. Bien que techniquement la crème n’affecte pas le goût de l’espresso, les experts s’accordent à dire qu’il s’agit d’un indicateur du goût du reste de l’espresso.
La crème se forme lorsque les huiles de grains de café et l’eau s’émulsionnent pendant l’extraction. Lorsque les grains de café ont été torréfiés, du CO2 est libéré. La majorité de ce CO2 est rejetée dans l’atmosphère entre la torréfaction et le broyage. Cependant, le CO2 restant est libéré pendant le processus de broyage. Le marc de café est chauffé par la haute pression de la machine à expresso. Cela provoque une émulsion des huiles et une sursaturation de l’eau en CO2. Il crée ensuite la couche mousseuse de crème.
La vidéo ci-dessous fournit une démonstration visuelle de la science de la crème.
Cependant, la crème au café n’était pas incluse dans l’espresso avant 1948, lorsque Achille Galia a introduit la machine à expresso moderne qui utilisait un levier à piston pour forcer l’eau à travers le marc de café.
Une Brève Histoire De L’espresso Et De La Crème
Angelo Moriondo, Turin, Italie Le premier modèle brevetable de machine à expresso a été créé en 1884. Sa machine pouvait utiliser deux chaudières et une pression de 1,5 bar pour préparer un expresso. Il y avait aussi de la vapeur et de l’eau. Le Smithsonian a un schéma de son brevet. C’est une invention très innovante à l’époque.
Luigi Bezzerra, un ingénieur italien, a inventé une méthode pour préparer rapidement un expresso. Il a amélioré la conception de Moriondo et a abaissé la température à environ 195F. Cela crée un expresso plus savoureux. Desiderio Pavoni, cependant, ne savait pas comment commercialiser son invention, alors il a acheté ses brevets. Les deux ont créé une machine encore meilleure avec une lance à vapeur et une soupape de surpression qu’ils ont présentée à la Foire de Milan en 1906. La marque est maintenant connue sous le nom de La Pavoni.
Brevet Moriondos pour une machine à café à vapeur
En 1948, le propriétaire de café milanais Achille Gagia a créé la machine à levier qui a donné naissance à la machine à expresso moderne. Bien que ces machines soient à commande manuelle, elles avaient exactement le même mécanisme que les machines à expresso d’aujourd’hui. Le levier d’une machine à expresso a été le premier à être inventé. C’est ainsi que nous obtenons le terme « tirer un coup ».
L’invention de Gaggia est responsable de la création de machines à expresso modernes et d’espresso modernes. La haute pression, qui peut créer de la crème sur un espresso, a été la percée de Gaggia. Des anecdotes du passé suggèrent que les clients se méfiaient initialement de la couche d’écume sur le dessus de leur expresso. Ensuite, Gaggia a commencé à l’appeler crème au café, insinuant que son expresso était de si haute qualité qu’il pouvait produire sa propre crème.
Depuis lors, la crème est considérée comme un indicateur de la qualité de l’espresso.
Machines à levier Gaggia vintage (image : Espresso Machine Classics)
Bonne Crème Contre Mauvaise Crème
Quelques caractéristiques peuvent dire si une crème est bonne. Quelques indicateurs visuels peuvent vous aider à savoir si votre expresso a une crème malsaine.
Une crème doit être de couleur équilibrée. Trop sombre, c’est bien, mais trop clair peut causer des problèmes. La crème doit avoir une couleur rouge-or et fauve. La crème doit être lisse. Une crème granuleuse est un signe qu’il peut y avoir un problème. La crème est composée de milliers de petites bulles qui créent une surface veloutée et mousseuse. Une bonne crème n’est pas faite de grosses bulles.
Une crème qui est bonne a une longue durée de vie. La crème idéale devrait durer environ deux minutes avant d’être absorbée par le reste. Si la crème dure moins d’une minute, cela peut indiquer un problème. Une crème parfaite ne doit pas être trop épaisse ou trop courte : la plupart des baristas s’efforcent de faire une crème qui représente environ 10 % de l’espresso.
Les bons cafés expresso peuvent produire de mauvaises crèmes, tandis que les mauvais cafés peuvent en produire de bonnes. Une crème agréable n’est pas seulement une question de qualité. Il y a de nombreux facteurs impliqués. Les sociétés italiennes de café sont bien connues pour inclure des grains de café Robusta dans leurs mélanges de café pour produire une crème plus agréable.
Les fabricants de café utilisent les grains d’Arabica et de Robusta comme principales variétés. Les torréfacteurs spécialisés utilisent souvent l’Arabica en raison de son goût et de sa qualité supérieurs. Cependant, le Robusta fait une meilleure crème. Mais, cette crème est au détriment du goût. Il en résulte un bel espresso mais avec un goût inférieur à celui souhaité.
De nombreux experts en café vous diront que vous devriez oublier la crème et vous concentrer sur la préparation de superbes espressos. Une belle crème est susceptible de suivre. Cette vidéo vous donnera un aperçu général des composants d’un bon espresso.
Quels Effets La Crème A-t-elle ?
De nombreux facteurs peuvent affecter l’apparence, la couleur, l’épaisseur et la durée de la crème. Ceux-ci incluent la température, la date de torréfaction, le temps d’extraction et le type de grains de café.
Votre tasse à café expresso comporte de nombreuses pièces mobiles. Il vaut mieux regarder la crème de l’autre côté. Que vous dit l’apparence de la crème sur l’espresso ? Vous pouvez voir trois choses de la crème : sa couleur, son épaisseur ou sa plénitude, ainsi que sa durée de vie.
Couleur
Il existe de nombreuses variations de couleurs dans la crème. Tous ne sont pas bons. Différentes torréfactions de café peuvent donner des couleurs différentes. Il existe également d’autres variations de couleur qui peuvent indiquer un problème comme des cernes foncés sur les bords de la tasse, ou des crèmes trop claires.
Une crème très légère indique que l’espresso n’a pas été complètement extrait. Cela peut également signifier que la crème n’est pas aussi forte ou dure aussi longtemps. La sous-extraction est le résultat d’une variété de problèmes entre le broyage, le tassage et le brassage. Cela signifie simplement que le marc de café n’a pas assez de saveur.
Si la sous-extraction ne pose pas de problèmes, une machine à expresso froide peut produire une crème plus légère. Vérifiez deux fois pour vous assurer que la machine est à la bonne température pour le brassage (195F -205F).
Une crème plus foncée peut également être le résultat d’une extraction excessive ou d’une extraction de trop de saveur des grains de café. C’est exactement le contraire d’une crème plus légère. Cela peut aussi être dû à une mouture trop fine, à une pression trop élevée lors du bourrage ou à un tir trop long. Si aucun de ces problèmes ne pose problème, une crème extra-foncée peut indiquer que votre machine à expresso a surchauffé.
Un terme couramment utilisé dans l’industrie des baristas est « moucheture de tigre ». Il s’agit de taches brunes irrégulières dans la crème d’un expresso bien tiré. La qualité de votre expresso et votre expérience de barista sont probablement les principaux facteurs de moucheture du tigre. La vidéo ci-dessous montre un espresso avec la fonction de moucheture de tigre rare et très recherchée.
Montant De La Crémation
Un grain de café fraîchement torréfié produira généralement une crème plus forte. Parce que les grains qui ont été torréfiés récemment dégagent encore des huiles et des gaz qui sont libérés après la torréfaction. Ces huiles et gaz jouent un rôle important dans la création de mousse de crème. Vous remarquerez une crème plus forte dans un café qui torréfie ses propres grains.
La couleur foncée de la fève affecte également l’épaisseur de la crème. Parce que les huiles sont réabsorbées pendant le broyage et l’emballage, les rôtis plus foncés produisent moins de crème. Cependant, les torréfactions plus légères ne conviennent pas à la crème expresso. Les entreprises qui vendent des grains d’espresso fabriqués avec le bon niveau d’huile doivent être recherchées.
Le dernier facteur qui détermine la plénitude de la crème est la façon dont ils ont été traités. Le traitement à sec est le plus courant et laisse les haricots avec des huiles plus naturelles. Cela produit une crème plus corsée. Cependant, le traitement humide ou lavé devient de plus en plus populaire parmi les torréfacteurs artisanaux. Il ne donne pas autant d’huile naturelle aux haricots et donne une crème qui manque d’épaisseur.
Combien De Temps Dure La Crème ?
Un café fraîchement torréfié est susceptible de libérer trop d’huiles et de gaz, ce qui rend difficile la préparation d’un expresso de qualité. Le tir résultant aura une crème bulleuse qui s’évapore rapidement. Le meilleur moment pour moudre et préparer le café après la torréfaction se situe entre 7 et 21 jours. C’est un point controversé et de nombreuses personnes soutiennent la règle des 12 à 24 heures, qui permet aux grains de se reposer pendant au moins une journée ou une demi-journée avant d’être moulus et brassés.
La crème devrait durer environ 2 minutes si le café a été fraîchement torréfié, mais pas trop frais. La longévité de la crème peut être affectée par une extraction excessive ou insuffisante. C’est le premier signe que votre expresso n’est peut-être pas aussi bon au goût.
De nombreuses machines à expresso super automatiques peuvent créer de fausses crèmes qui ressemblent à du vrai café, mais ne sont pas en réalité des émulsifications du CO2 ou des huiles de café. Ces fausses crèmes n’auront pas la même saveur ou la même complexité que celles fabriquées avec des machines à expresso semi-automatiques ou manuelles.
Qu’est-ce Qui A Rendu Crema Si Populaire ?
Les experts en café ne sont pas d’accord sur l’importance ou non de la crème pour l’espresso. Il y a tellement de désaccords que certains experts en café prétendent qu’il est le juge final de la qualité et du Saint Graal, tandis que d’autres l’appellent de la foutaise totale.
Vous pouvez avoir votre propre opinion sur l’importance de la crème si vous êtes un barista professionnel ou un amateur de café. Vous pouvez vous sentir confus ou frustré si vous commencez tout juste votre voyage vers le café.
Cela dépendra entièrement de vos préférences personnelles, comme pour de nombreux autres débats houleux dans l’industrie du café. La crème est un composant qui donne à l’espresso son corps et son goût persistant, mais il est peu probable qu’il soit le seul.
Cette vidéo vous donne un aperçu intéressant de deux experts du café sur ce que la crème peut vous dire sur l’espresso.
La tradition est l’une des principales raisons pour lesquelles la crème est devenue une norme de qualité pour l’espresso. La culture du café est souvent la continuation d’une histoire riche et séculaire qui a commencé dans les cafés italiens. La machine à crème de Gaggia a été une étape importante dans l’évolution de l’espresso.
Cela peut expliquer pourquoi les professionnels du café ont une obsession persistante de perfectionner la crème. La crema peut également nous donner des informations sur l’espresso que nous nous apprêtons à boire. Il peut nous renseigner sur l’âge de la torréfaction, la qualité, la température de l’eau et la durée du tir. Ces informations sont utiles, mais ne nous disent pas tout.
La crème peut être décrite comme le premier goût d’espresso. C’est la première chose que vous voyez et le premier goût que vous avez. La crème fait partie intégrante de la première expérience avec un nouvel expresso. Peu importe si c’est l’indicateur ultime de la qualité. Une fois que vous avez une bonne idée de ce à quoi vous attendre, vous pouvez déguster votre expresso et choisir ce que vous aimez.
