Tout le monde a vu ce sac de café décaféiné dans nos placards. Nous nous sommes tous demandés depuis combien de temps il était là et s’il est encore bon à manger.
Le café est une boisson complexe. Comprendre quand le café se détériore n’est pas aussi simple que de regarder les dates de péremption. Bien qu’il soit techniquement sûr de consommer du café pendant une période prolongée après la torréfaction, il peut ne pas être sûr de le faire.
Les grains de café perdent leur saveur dès qu’ils sont torréfiés. C’est le principe clé. Ils deviennent de moins en moins parfaits à mesure qu’ils s’éloignent de leur date de torréfaction. Il n’y a aucun moyen de savoir quand vos grains de café sont à leur meilleur.
Vous aurez besoin d’avoir quelques informations de base sur le café avant de pouvoir vous faire votre propre jugement.
Le Voyage D’un Grain De Café
Tout d’abord, vous vous êtes probablement demandé ce que sont les grains de café et comment ils sont arrivés dans votre cuisine.
Les grains de café commencent comme un fruit appelé cerises de café. Ils poussent sur des caféiers situés respectivement dans des zones situées entre les tropiques du Cancer (et du Capricorne). Lorsque les cerises deviennent rouge vif, elles peuvent être récoltées.
Vient ensuite le traitement. Il existe de nombreuses méthodes pour traiter votre produit, mais les plus populaires sont sèches et humides.
Les cerises de café sont triées à la main pour éliminer les débris ou les cerises endommagées lors du traitement à sec. Après avoir été étalées, elles sont laissées au soleil pendant 4 semaines. Ils peuvent ensuite être ratissés ou retournés manuellement par intermittence pour sécher. Les baies résultantes auront une coque dure et une teneur en humidité maximale de 12,5%. Les fèves sont conservées jusqu’à ce qu’elles atteignent un moulin pour être décortiquées. À ce stade, ils peuvent être officiellement vendus en tant que grains de café vert.
À l’intérieur du Coffee Berry (image avec l’aimable autorisation :
Le traitement par voie humide consiste à nettoyer les fèves puis à les pomper à l’aide d’une machine qui sépare la chair et la peau. La couche externe de la fève, appelée mucilage, est retirée et remplacée par une fine couche appelée parchemin. Les fèves sont ensuite nettoyées et placées dans des cuves. Ici, le mucilage se décompose naturellement, ne laissant que le parchemin et le haricot. Pour débusquer le mucilage, tout est à nouveau lavé à l’eau claire. Ensuite, les fèves sont séchées dans un processus de séchage au soleil qui prend entre 8 et 10 jours. Les fèves sont ensuite décortiquées pour éliminer les éventuelles couches de parchemin puis triées.
Sous sa forme de haricot vert, le café contient des dizaines de produits chimiques et de composés, notamment des glucides, des acides aminés, des lipides et autres. La réaction de Maillard est une série de réactions chimiques en chaîne qui se produisent dans les grains de café pendant la torréfaction. Il crée la couleur et la saveur du café. Cela se traduit par la transformation de plus d’une douzaine de composés organiques en plus d’un millier, donnant au café sa saveur et son arôme distinctifs.
Réaction de Maillard (image tirée de :
La majorité des gaz, y compris le dioxyde de carbone, se forment dans les grains de café pendant la torréfaction et sont rapidement libérés après la torréfaction. Les torréfacteurs suivent souvent la règle de dégazage de 12 à 24 heures. Cela permet aux grains de café fraîchement torréfiés de reposer pendant 12 à 24 heures. Le dioxyde de carbone qui s’échappe rapidement des grains peut nuire à l’extraction et à la saveur du café final.
Après torréfaction, le café est conditionné et scellé dans des récipients hermétiques. L’oxygène est le principal facteur qui accélère la détérioration des grains de café après la torréfaction. Comme on peut le voir, la chaleur et l’eau ont le pouvoir de modifier les propriétés du café. L’oxydation se produit lorsque les molécules d’oxygène volent des électrons pour former d’autres molécules, créant des radicaux libres instables. Ceux-ci sont responsables de réactions que nous appelons rouille, rassissement et vieillissement.
Cela signifie que les grains de café perdent lentement leur saveur en raison d’une exposition prolongée à l’oxygène. C’est pourquoi les experts en café recommandent d’utiliser du café fraîchement moulu pour infuser. Le broyage des grains de café augmente la surface des grains de café, ce qui leur fait perdre leur saveur.
Les grains de café sont produits de la ferme au torréfacteur, puis soigneusement scellés sur les étagères de votre épicerie ou café local.
Café Frais : Qu’est-ce Que C’est ?
À quel moment le café est-il considéré comme frais dans le processus décrit ci-dessus ? Il semblerait que les grains de café les plus frais soient ceux qui ont été récoltés récemment, n’est-ce pas ? Bien que cela soit vrai pour la plupart des fruits et légumes, la consommation de café est très différente. Par conséquent, nos normes de fraîcheur doivent être ajustées.
La question de la fraîcheur des grains de café est courante dans l’industrie du café. Il s’agit en fait de savoir à quel âge ils ont été torréfiés. Le café ne se détériore pas comme les aliments périssables dans votre réfrigérateur. Tout est dans la saveur du café.
La période au cours de laquelle les grains de café atteignent leur arôme maximal est appelée fraîcheur. Selon la plupart des experts du café, le café qui dépasse cette période est considéré comme un « défaut de valeur ». Que vous soyez d’accord ou non dépend de vos préférences personnelles concernant le café. ).
Il est un peu déroutant et difficile de savoir qu’il n’y a pas de méthodes standard pour déterminer si le café a dépassé sa marque fraîche ou est devenu rassis. Après le début de l’oxydation, les premiers composés qui s’évaporent sont les composés aromatiques. Ces composés provoquent des saveurs sucrées, beurrées et terreuses. Parce que chaque torréfaction de café est différente, la plupart des cafés suivront les recommandations de leurs torréfacteurs lorsqu’ils devraient retirer leur produit des étagères.
Cela soulève la question suivante : « devriez-vous faire exactement la même chose dans votre propre maison ? » Nous ne pouvons nous entendre que sur une moyenne de trois semaines pour les grains de café, en supposant qu’ils n’aient pas encore été moulus. Nous allons parier que vous remarquerez un changement dans le goût du café si vous en buvez tous les jours depuis un certain temps et si vous avez développé une idée de ce à quoi vous attendre. Est-ce un signe que votre café est mauvais ? Pas nécessairement.
Un emballage spécial est utilisé par de nombreuses entreprises pour protéger leurs grains de la détérioration après leur sortie du torréfacteur. Il n’est pas rare d’emballer le café dans un récipient à valve qui permet au dioxyde de carbone de s’échapper, mais ne permet pas à l’oxygène d’entrer.
Une fois que vous avez ramené vos haricots à la maison, ouvrez le récipient et laissez-les s’aérer, le processus d’oxydation commence et l’horloge de fraîcheur commence à tourner. Si vous avez acheté vos haricots auprès d’un fournisseur de qualité, les haricots seront frais. Ne prébroyez pas vos grains de café. Le café pressé pour être moulu peut entraîner une perte de saveur et d’arôme.
Comment Conserver Le Café
Les grains de café font face à deux ennemis majeurs : l’humidité et l’oxygène. Il est préférable de les conserver dans un endroit sec et frais. Vos grains de café peuvent également être endommagés par la lumière du soleil. Cela peut faire chauffer les grains de café trop rapidement, ce qui peut altérer la saveur et l’arôme.
Vos grains de café doivent être conservés dans un contenant hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Bien que les pots Mason aient fière allure et puissent être utilisés pour stocker des grains de café, ils ne sont pas idéaux pour le stockage. Si vous souhaitez conserver la fraîcheur de vos grains, il existe des récipients spécialisés qui peuvent être utilisés pour le stockage des grains de café.
Si vous habitez dans une région qui a un indice d’humidité plus élevé, le joint hermétique est une excellente option. Une fois les grains de café placés dans le bon récipient, ils doivent être conservés dans un garde-manger ou un placard où la température sera relativement constante. Les récipients à café valent bien l’investissement, car des climats inhabituellement secs ou humides peuvent avoir un impact sur le stockage.
Bien que nous ne le recommandions pas, il s’agit d’une façon courante de conserver le café. Il n’est pas prudent de laisser le café décongeler une fois qu’il a été congelé. Une fois que le café commence à décongeler, la condensation démarre le processus d’extraction, qui à son tour fait le café. Vous pourriez finir par faire le contraire de ce qui était prévu et altérer la composition chimique des fèves si vous les remettez au congélateur. Ce sera à mi-chemin du processus d’extraction lorsque vous serez prêt à préparer du café. Vous n’êtes pas obligé de croire tout ce que nous disons. La SCAA ne recommande pas de congeler le café. Il ne recommande pas non plus la réfrigération du café, ce qui pourrait provoquer une émulsion des lipides ou de l’humidité.
Combien De Temps Durent Les Grains De Café ?
Nous ne pouvons pas en toute conscience dire ce que vous voulez entendre. Le café peut durer très longtemps. Vous ne devriez pas utiliser de grains de café qui sentent ou qui ont l’air bien.
Nous pensons que vos grains peuvent être conservés dans un contenant hermétique jusqu’à trois semaines s’ils sont stockés correctement. Il est possible que les grains aient un goût un peu fade s’ils sont fabriqués à partir de grains de café de qualité inférieure.
Cependant, une fois les haricots moulus, il est préférable de cesser de les utiliser pendant au moins une semaine. La qualité de la saveur des grains a déjà considérablement diminué au moment où ils atteignent une semaine. C’est un dicton que nous avons déjà entendu et qui pourrait valoir la peine d’être écrit sur notre pierre tombale. Ne moudre les grains de café que juste avant de commencer la préparation.
Quand Le Café Tourne Mal
Il y a une étape dans le processus du grain de café qui est dangereusement dégoûtante.
Il est dangereux de manger du café contaminé par de l’eau ou mal emballé. Le café qui s’est éventé ou qui est contaminé par la moisissure n’est pas la même chose que le café qui a été torréfié jusqu’à un goût plat et fade.
Si vous voyez des signes indiquant que le café n’a pas été correctement scellé, qu’il est humide ou qu’il a été exposé à de l’eau, des odeurs ou des signes de moisissure, ne le préparez pas. Ce sont tous des indicateurs que le café est dangereux à manger. Ce n’est pas une question de goût. Un café rance le rendra désagréable au goût.
Nous savons que vous remarquerez une différence dans le goût et la qualité de vos cafés si vous utilisez les conseils et les connaissances que nous vous avons fournis.
